2011年1月17日星期一

豆腐糕

蘿蔔糕、芋頭糕和年糕之類的糕點,大家一定吃過很多,豆腐糕肯定有很多人未吃過。這種潮州食品,就算是潮州人,也有很多都未聽過。我是饞嘴的人,很喜歡弄些新菜式,但從來都不拘材料份量,毫無章法,單憑手感亂打亂撞。這一次為了教大家做豆腐糕,於是嚴謹一點,稍為留意份量,希望大家可以一試。

蒸蘿蔔糕要落蒜油(炸過的蒜蓉),蒸豆腐糕必定要有蒜,那是精髓所在,不能缺少。我所講的蒜,並不是蒜頭,也不是唐芹,在這裏的唐人雜貨鋪叫唐人蒜。唐蒜很像葱,頭比葱的頭大,尾是扁的而非圓管,唐人雜貨鋪並不是常有供應。我通常是見到唐蒜,才會買其他材料,來蒸豆腐糕。

材料:
1. 唐蒜3 - 4株
2. 900克老豆腐一包
3. 蕃薯粉250至300克
4. 鮮蝦300克
5. 肉碎200克
6. 鹽一茶匙
7. 雞粉半茶匙
8. 胡椒粉少許

首先把唐蒜洗淨切粒,像葱花那樣,蝦剝殼挑腸,一隻切成三四段。先把所有材料拌勻(豆腐除外),豆腐在其他材料拌勻後才下去拌。拌完便可以倒入蒸糕器皿,倒入器皿後用手拍打表面至平滑,蒸大約30-40分鐘便成,蒸久一點完全不會過火。我一般是以方形旦糕盤來蒸,也可以用大碟,以baking paper墊底,把拌好的豆腐糕料分為四條圓筒狀來蒸亦可。吃法像蘿蔔糕,蒸起即吃或者冷卻之後切片來煎,也可以冷卻之後切片打邊爐或放湯。煎要油多火慢, 煎至兩面金黃才是最佳吃法。

要特別留意的是豆腐不能用滑豆腐,最少要用硬豆腐,最好用老豆腐,一定要拿掉豆腐多餘的水份,蒸好的豆腐糕才不會過份鬆軟,以致不能切片,故此不能用滑豆腐,否則會變成老少平安。可能有人感到奇怪,為甚麽不用加水?要知道就算是老豆腐裏面也有很多水份,拌勻的材料看起來很乾,完全不要擔心,越乾越好。我比較喜歡豆腐的口感,所以先拌勻其他材料,豆腐後下,加入豆腐後,也不要拌得太厲害。我習慣用長青的老豆腐,900克一包。蕃薯粉可以用玉山牌的,不要用薯粉,視乎對軟硬的喜好,蕃薯粉份量可以調節,但不要少於250克。鮮蝦和肉碎的份量可以增減,我較喜歡吃少一點肉,所以不會多過200克。肉碎可以用瘦肉碎、半肥瘦或者雞肉碎,但不要用牛肉碎。牛肉與其他材料味道並不配合。不要用臘腸臘肉和蝦米,最好連冬菰也不要用,否則蒜和豆腐味會給掩蓋了。

2010年6月

4 則留言:

  1. TienTien~~~ 很奇怪這裡竟然沒留言. ( 雖然已是2010的事....).或許大家都是關注標少的[執葉]經驗和知識....這真是令人遺憾的一件事.其實在社會現實世界打完18 回合之後, 最宜煮餐好食, 飲番2杯以忘憂....可惜到了這層次的, 實在少數...Helas....RL

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    1. 留言也吃不到, 所以無人留言, 只流口水。

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  2. 我有福,阿媽年年整,極好味

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